兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

兰州牛肉面历史:

　　兰州牛肉面距今已有160余年历史，清朝初年，牛肉面馆「月阳楼」创立，供应官绅及富商。 地道的兰州牛肉面，是回族人马保子于1915年始创的,当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面,后肩挑着在城里走街串巷沿街叫卖。他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个清字。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。识别兰州牛肉面的地道与否，要一看有没有进店免费一碗汤，地道必有汤赠，那牛羊肝的汤是的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊不是地道了!